Pierwszym krokiem w zrozumieniu kulinarnej sceny Indii jest zdanie sobie sprawy, że „kuchnia indyjska” i „kuchnia hinduska” to dwa oddzielne begryfy. „Kuchnia indyjska” odnosi się do szerokiego spektrum stylów kulinarnych, które możemy znaleźć na obszarze Indii – kraju, który zajmuje siódme miejsce pod względem powierzchni i drugie pod względem liczby mieszkańców na świecie. Indie są niezwykle złożonym tyglem narodowości, religii, języków (24 języki urzędowe!) i kultur, co bezpośrednio wpływa na ich różnorodność kulinarne. Z drugiej strony, „kuchnia hinduska” jest tylko jednym z wielu elementów tego tygla, obok tradycji muzułmańskich, buddyjskich, żydowskich i wielu innych.
Gdy mówimy o specyfice kuchni indyjskiej, na pewno musimy wspomnieć o przyprawach, szczególnie tych korzennych. Kuchnia indyjska jest znana na całym świecie jako najbardziej aromatyczna ze wszystkich: przy użyciu takich przypraw jak kardamon, kurkuma, gorczyca, imbir, szafran, anyż, cynamon, cząber, chili, gałka muszkatołowa, kolendra, kozieradka, kmin rzymski i różne odmiany pieprzu tworzone są dania równie smaczne jak te przyprawione u nas czosnkiem i solą. Nie możemy również zapomnieć o nieznanym nam asafetydzie, adżwanie, ćirondźi, tedźpattie czy sproszkowanych owocach mango i granatów.
Kluczowym elementem kuchni indyjskiej są także masale (massale), czyli mieszanki sproszkowanych przypraw. Każde gospodarstwo domowe w Indiach ma swoją własną masalę, często przekazywaną z pokolenia na pokolenie i trzymaną w sekrecie. Wśród najbardziej znanych masali znajdują się garam masala, pancz masala (mieszanka z całych nasion) oraz curry.
Ważnym aspektem indyjskiego podejścia do gotowania jest fakt, że wiele osób w Indiach świadomie rezygnuje z jedzenia mięsa. Hinduizm zabrania spożywania wołowiny, islam i judaizm – wieprzowiny. To oznacza, że kuchnia indyjska ma wyraźnie wegetariański charakter – co jest unikalne w porównaniu do innych kuchni narodowych w regionie. Co więcej, jednym z najważniejszych zasad moralnych w Indiach, szczególnie w hinduizmie, buddyzmie i dżinizmie, jest ahimsa (ahinsa), czyli zasada nieszkodzenia innym istotom żywym i unikania przemocy.
Na koniec warto dodać, że pomimo wegetariańskiego charakteru kuchni indyjskiej, w niektórych regionach kraju, jak na przykład na północy (np. Dżammu i Kaszmir) w menu dominuje mięso, zwłaszcza baranina, koźlina i drób. Bezmięsne dania są popularne głównie na południu Indii i są tam też zazwyczaj bardziej pikantne niż na północy.